Nejsilnější důkazy spojují pravidelný příjem zpracovaného masa s kolorektálním karcinomem.
Dusičnany rostlinného původu se chovají odlišně, protože se obvykle konzumují v rámci potravinové matrix bohaté na vlákninu a antioxidanty. O uzených masech se často diskutuje, jako by celý problém spočíval v dusičnanech.
To je příliš jednoduché.
Zdá se, že riziko rakoviny spojené se zpracovaným masem pochází z kombinace faktorů: dusitanů, hemového železa, kouření, zuhelnatění, soli, metod zpracování a celkové potravinové matrice.
Zpracované maso zahrnuje maso konzervované nakládáním, solením, uzením, fermentací nebo podobnými metodami.
To znamená potraviny, jako je slanina, šunka, salám, klobásy, chorizo a některé lahůdkové uzeniny.
V roce 2015 Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny klasifikovala zpracované maso jako karcinogenní pro člověka.
Nejsilnější důkazy se týkají kolorektálního karcinomu.
Tato klasifikace neznamená, že zpracované maso nese stejnou úroveň rizika jako každý jiný karcinogen skupiny 1.
Znamená to silné důkazy o riziku rakoviny.
Důležité je chemické složení.
Dusičnany a dusitany se v těle mohou transformovat na reaktivní sloučeniny.
Za určitých podmínek mohou tvořit N-nitrososloučeniny, z nichž některé mohou poškozovat DNA.
Hemové železo z červeného masa může také podporovat tvorbu těchto sloučenin ve střevech.
Vaření při vysokých teplotách přidává další vrstvu.
Smažení na pánvi, grilování, uzení a přímé vystavení plameni mohou vytvářet látky, jako jsou heterocyklické aromatické aminy a polycyklické aromatické uhlovodíky.
Tyto sloučeniny jsou také spojeny s poškozením DNA.
Proto záleží na zdroji a způsobu přípravy.
Zelenina bohatá na dusičnany není totéž co uzená slanina.
Dusičnanové a dusitanové ionty mohou být chemicky identické, ale okolní potravinová matrice mění, co se děje dál.
Zelenina přináší vlákninu, polyfenoly a vitamíny, jako je vitamín C a E, které mohou snižovat nitrosaci a nasměrovat chemii k oxidu dusnatému spíše než ke škodlivým N-nitrososloučeninám.
Proto rostlinné dusičnany podle současných důkazů neprokazují stejný vzorec rizika rakoviny jako zpracované maso.
Označení „přírodní“ může být také zavádějící.
Některá masa konzervovaná rostlinnými extrakty bohatými na dusičnany mohou během zpracování stále vytvářet dusitany.
Takže „bez přidaných syntetických dusitanů“ nemusí nutně znamenat, že jsou bez dusitanů nebo bez rizika.
Pro lidi s cukrovkou představuje zpracované maso také další problém.
Často má vysoký obsah soli a může být součástí stravovacích návyků spojených s horším kardiovaskulárním zdravím.
Na tom záleží, protože cukrovka již sama o sobě zvyšuje riziko srdečních onemocnění a mrtvice.
Nejrozumnější radou není panikařit.
Je to umírněnost.
Zpracované maso by nemělo být každodenní součástí stravy.
Čerstvá drůbež, ryby, vejce, luštěniny, tofu, ořechy a minimálně zpracované maso jsou lepšími běžnými možnostmi bílkovin.
Důležité jsou i metody vaření.
Vyhýbejte se spalování, omezte vaření na přímém ohni a kombinujte jídla s potravinami bohatými na vlákninu, jako je zelenina, fazole, čočka a celozrnné obiloviny.
Nejde o démonizaci jedné potraviny.
Jde o to si uvědomit, že zpracování mění biologii a některé zpracované maso s sebou nese rizika, která nelze vysvětlit tím, že je nazveme tradičními, přírodními nebo s vysokým obsahem bílkovin.
Zdroj: diabetes.co.uk
