Cíl: zachovat křupavou texturu a zkrátit dobu vaření.
Cílem je zachovat křupavou texturu a zkrátit dobu vaření. Nicméně snižování tuku může podpořit výživa, zdraví, příprava jídla, cukrovka. Méně oleje sice z hranolků nedělá zdravou potravinu. Ale mohlo by to smažené pokrmy učinit o něco méně škodlivými.
Hranolky a chipsy jsou oblíbené ze zřejmých důvodů: křupavý povrch, měkký střed, slaná chuť a dostatek tuku.
Problém je v tom, že smažení ve fritéze umožňuje jídlu absorbovat hodně oleje, což v závislosti na použitém oleji přidává kalorie a nasycené tuky.
Vědci z University of Illinois zkoumají, zda by to mikrovlnná energie mohla změnit.
Jejich práce naznačuje, že smažení v mikrovlnné troubě by mohlo pomoci bramborám vařit rychleji a zároveň spotřebovat méně oleje.
Věda se točí kolem tlaku.
Na začátku smažení jsou drobné póry uvnitř brambory naplněny vodou, takže olej má málo prostoru pro vstup.
Jak se brambora zahřívá, tato voda se mění na páru a uniká.
Jakmile v bramborě zůstanou mezery, podtlak může vtáhnout olej do brambory.
Vědci zjistili, že velká část smažení probíhá, když je jídlo pod tímto podtlakem.
Mikrovlnná energie mění proces, protože ohřívá molekuly vody v celé bramborě, nejen zvenku dovnitř.
To vytváří více vnitřní páry a pomáhá udržovat pozitivní tlak po delší dobu.
V praxi to ztěžuje pronikání oleje do brambory.
Z hlediska výživy a cukrovky
Smažení v mikrovlnné troubě však nestačilo pro výživa, zdraví, příprava jídla, cukrovka.
Hranolky byly příliš měkké, protože konvenční smažení stále lépe vytváří křupavý povrch, který si lidé přejí.
Navrhované řešení je tedy hybridní metoda.
Konvenční smažení dodává barvu a křupavost, zatímco ohřev v mikrovlnné troubě urychluje odstraňování vlhkosti a omezuje příjem oleje.
Pro výrobce potravin by to mohlo znamenat hranolky s menším obsahem oleje a kratší dobu vaření.
Pro lidi s diabetem 2. typu, obezitou nebo vysokým krevním tlakem je to zajímavé, ale vyžaduje to perspektivu.
Chip s nižším obsahem oleje je stále hranolkem.
Může obsahovat méně tuku, ale stále může mít vysoký obsah škrobu, soli a kalorií a stále může ovlivňovat hladinu glukózy v krvi.
Užitečným bodem není to, že se smažené jídlo náhle stane zdravým.
Jde o to, že potravinářské inženýrství může být schopno snížit některé škody, aniž by se muselo spoléhat výhradně na vůli nebo chování spotřebitelů.
To by mohlo být důležité, protože lidé nepřestávají jíst potraviny jen proto, že jim to říkají pokyny.
Snížení škodlivosti populárních potravin není celé řešení, ale ani to není zbytečné.
Zdroj: diabetes.co.uk
